Boudin de la ferme Saint-Louis, gambas bio poêlées, sucs de pomme verte-gingembre, terre du Sud

Sucs de pomme verte-gingembre

Épépiner, équeuter puis centrifuger les pommes vertes avec les citrons verts pelés à vif et le gingembre pelé ; obtenir un liquide bien vert. Passer le jus au chinois étamine, assaisonner avec le piment d’Espelette et épaissir légèrement avec du xantana. Assaisonner, réserver à température ambiante.

Terre du sud

Dans un bol à Pacojet, déposer les olives noires, les anchois, les poivrons confits, l’ail et le thym dans un bol à Pacojet. Bloquer au grand froid puis pacosser, étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et sécher dans un four à 80 °C. Mixer dans un cutter avec le pain sec ; obtenir une poudre, réserver.

Purée de piquillos

Cuire les piquillos dans un four à 100 °C, peler et mixer dans un Pacojet avec un peu d’huile d’olive.

Cuisson

Au moment, poêler séparément des tranches de boudin et les gambas avec de d’huile d’olive.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser les sucs de pomme verte-gingembre, dresser une tranche de boudin puis les gambas. Verser des gouttes de purée de piquillos et parsemer des herbes du moment.
« Servir le boudin et les gambas bien chauds pour créer un contraste avec la pomme verte ».

Vin conseillé

Gaillac - « Les Greilles » 2008 - Patrice Lescarret - Domaine Causse Marines.
Vin issu de l’agriculture biologique.