Bouillon de poissons de roche

Bouillon

Mariner les poissons de roche avec les oignons, l’ail, les tomates, du fenouil sec et des pistils de safran pendant 12 heures environ.

Colorer les poissons avec de l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique de la marinade et le concentré de tomate, poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Réduire, mouiller jusqu’à mi-hauteur avec de l’eau et cuire le tout pendant 35 minutes environ puis laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer au chinois étamine, réduire de 10 %, réserver au chaud.

Procédé

Au moment, mariner les filets de bar et de rougets et les encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et des feuilles de basilic nain puis les cuire à la plancha ; les tenir jeunes cuits.

Écosser les févettes, les enrober avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Ouvrir les palourdes à la vapeur, les décoquiller.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les poissons et les palourdes, disposer les copeaux de tomate confite, les févettes, des feuilles de basilic puis ajouter une râpée de zeste de citron. Verser le bouillon émulsionné.

Vin conseillé 

Bellet blanc - "Le Clos" 2010 - Clos Saint-Vincent