Onglets principaux
Cake chocolat & framboise
Ingredients:
Cake chocolat
1,260 kg OEufs (soit 25)
360 g Sucre inverti (Trimoline)
630 g Sucre
360 g Poudre d’amande
585 g Crème
630 g Farine
45 g Levure chimique
135 g Cacao en poudre
10 g Sel
360 g Beurre fondu
135 g Pâte de cacao
Procédé
Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre et la pâte de cacao), ajouter le beurre fondu chaud avec la pâte de cacao puis dresser dans 3 plaques (de 40 x 60 cm) à rebord.
Cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 9 minutes environ.
Croustillant chocolat noisette
160 g Beurre
160 g Couverture noire à 70 %
200 g Pâte de noisette
200 g Praliné
600 g Sablé croustillant cacao
Procédé
Fondre le beurre avec la couverture. Ajouter la pâte de noisette et le praliné, puis le sablé, mélanger le tout et dresser aussitôt.
Sablé croustillant cacao
160 g Beurre en pommade
80 g Sucre semoule
140 g Farine
20 g Cacao en poudre
215 g Poudre d’amande
85 g Sucre roux
2 g Sel
Procédé
Mélanger les ingrédients cités dans un batteur, passer la pâte au crible sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.
Ganache chocolat framboise
1 kg Purée de framboise (Capfruit)
80 g Sucre inverti
100 g Glucose DE 60
160 g Sorbitol en poudre
600 g Couverture noire à 66 % (Arcato - Chocolaterie de l’Opéra)
1,15 kg Couverture lait à 38 % (Divo - Chocolaterie de l’Opéra)
100 g Beurre de tourage en pommade
Procédé
Chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti, le glucose et le sorbitol à 80 °C.
Verser sur les couvertures. Réaliser l’émulsion, ajouter le beurre en pommade, dresser aussitôt.
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