Canard sauvage cuit rosé aux baies rouges de Gollion

© Pierre-Michel Delessert
Canard sauvage par Benoit Violier
Ingrédients 4 personnes

2 Canards sauvages (d’environ 800 g), plumés, flambés, vidés et bridés

Sauce :

   200 g Crème de framboise

   200 g Crème de cassis

   50 g Vinaigre de framboise

   120 g Mélange de baies rouges (de Gollion)

   60 g Beurre

   QS Sel, poivre

   50 g Vinaigre de Xérès

QS Sel, épices à gibier, pommes fondantes, zestes d’orange râpés

8 Gousses d’ail coupées en deux

20 g Thym frais

1 Cuillère à café de genièvre concassé

50 g Huile d’arachide

100 g Beurre

Portrait du chef

Benoît Violier
Benoît Violier
Benoît Violier est né le 22 août 1971 à Saintes et a grandi en petite Champagne, à Montils, une commune de cinq cents habitants, située entre Cognac et Saintes. À l’âge de quinze ans, il entre en apprentissage de cuisine au CFA de Jonzac. Son maître d’apprentissage Philippe Prévot, un ancien de Joël Robuchon et chef de La Gourmandière, à Pérignac, le prend sous son aile. Deux ans plus tard, à dix-sept ans, il obtient son CAP et son titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest.
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