Canard sauvage cuit rosé aux baies rouges de Gollion

par Benoît Violier
© Pierre-Michel Delessert
Canard sauvage par Benoit Violier
Ingrédients 4 personnes

2 Canards sauvages (d’environ 800 g), plumés, flambés, vidés et bridés

Sauce :

   200 g Crème de framboise

   200 g Crème de cassis

   50 g Vinaigre de framboise

   120 g Mélange de baies rouges (de Gollion)

   60 g Beurre

   QS Sel, poivre

   50 g Vinaigre de Xérès

QS Sel, épices à gibier, pommes fondantes, zestes d’orange râpés

8 Gousses d’ail coupées en deux

20 g Thym frais

1 Cuillère à café de genièvre concassé

50 g Huile d’arachide

100 g Beurre

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