Carpaccio de homard mariné minute avec du raifort frais et du piment d'Espelette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jean-yves Schillinger
Ingrédients 4 personnes

400 g Chair de homard (soit 1 homard de 600 g)
1 Concombre
100 g Huile d’olive
1 Cuillère à moka de ketchup
1/2 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 Cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
QS Sel, poivre, piment d’Espelette, raifort frais râpé, sauce thaïe

Préparation

Laver, tailler le concombre en fines rondelles, réserver.

 

Procédé

Ébouillanter le homard pendant 2 minutes environ, le refroidir aussitôt et le décortiquer.
Émincer finement la chair du homard, l’assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive, ketchup et vinaigres balsamique et de Xérès.
Mélanger le tout délicatement et laisser mariner au froid pendant trois à quatre minutes.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide de deux cercles, dresser une couronne de lamelles de concombre, la badigeonner de vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Disposer le carpaccio de homard au centre, le saupoudrer de piment d’Espelette et le parsemer de raifort frais râpé.
Décor : points de sauce thaïe.

 

Vin conseillé

Alsace - « Gentil » 2008 - Hugel.

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