CARRÉ D'AGNEAU “ALLAITON” FOURRÉ DE PIEDS ET PAQUETS, CANNELLONI DE FINE RATATOUILLE, JUS AU THYM

Pieds et paquets

Suer la garniture aromatique (carotte, oignons, échalote, ail, céleri-branche), déglacer au vin blanc, ajouter la tomate concassée puis les pieds et paquets. Mouiller avec le fond blanc, cuire dans un four à 150° pendant 4 heures environ. Récupérer les pieds, les désosser puis les hacher au couteau ainsi que les paquets.

Mixer la cuisson à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine, ajouter le jus d’agneau et du thym, réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.

Farce de pieds et paquets

Prélever la moitié des pieds et paquets hachés, ajouter la tomate confite, le citron confit, les olives noires, les pignons de pin et le basilic. Lier avec un peu de cuisson des pieds et paquets puis réaliser des petits rouleaux filmés (pour farcir le carré d’agneau). Réserver au froid.

Royale d’ail

Mixer la pulpe d’ail confit avec le fond blanc, la crème fleurette, les oeufs et 5 g de sel, couler l’appareil dans une plaque et cuire dans un four vapeur à 70° pendant 40 minutes environ.

Procédé

Parer le carré d’agneau, l’étalonner et le manchonner puis inciser le centre du filet et le fourrer avec le tube de farce de pieds et paquets. Mettre sous vide et cuire dans un four vapeur à 56° pendant 1 heure.

Au moment, colorer le carré d’agneau, trancher.

Cannelloni

Tailler les légumes de la ratatouille en fine brunoise et les cuire séparément à l’huile d’olive. Les mélanger avec les pieds et paquets hachés restants puis lier avec la farce fine.

Cuire les cannelloni dans de l’eau bouillante salée puis les farcir avec la ratatouille, les tailler en trois et paner les 2 extrémités des tronçons puis les colorer.

Finition et présentation

Réchauffer la plaque de royale d’ail et découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond et uni.

Dans une assiette, réaliser un cordon de jus de cuisson des pieds et paquets, disposer 2 disques de royale d’ail et un tronçon de cannelloni dessus. Dresser une côte d’agneau.

Décor : mesclun.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - «Cuvée Chaupin» 2000 - Domaine de la Jarrasse.