Carré d'agneau au thé vert et sel de Guérande

Préparation

Parer, manchonner les carrés d’agneau, réserver.

Tailler le céleri-rave en bâtonnets d’1 cm de longueur, les suer à l’huile d’olive et avec la moitié de la menthe sèche.

Cuisson

Saisir les carrés d’agneau, les assaisonner et finir de cuire dans un four à 175 °C pendant 8 minutes environ. Dès la sortie du four, les recouvrir avec le thé vert et le sel de Guérande.

Gâteau d’amande

Mélanger les amandes fraîches concassées avec les raisins secs et le riz au lait, rouler en forme de petit boudin à l’aide d’un papier film. Laisser prendre au froid puis colorer avec du beurre et rouler dans le sésame.

Jus

Porter le jus d’agneau à ébullition, monter au beurre, ajouter la menthe sèche restante, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le céleri-rave en rosace, disposer le gâteau d’amande au milieu puis un carré d’agneau coupé en deux. Déposer une quenelle de yaourt de brebis et verser le jus d’agneau.

Vin conseillé

CB - « Initiales » 2007 - Domaine des Ouled Thaleb.

La structure, l’équilibre et le parfum de ce vin vont être à la hauteur de ce plat.