Carré d'agneau en habit vert, cannelloni de courgette et chèvre frais, ail noir

Préparation

Désosser entièrement les carrés d’agneau, les dégraisser. Gratter les os et les réserver.
Faire revenir le collier d’agneau coupé en morceau, ajouter 20 g de carotte et 20 g d’oignon coupés en dés, suer le tout, mouiller eau à hauteur puis cuire pendant 3 heures.
Décanter la viande du jus. Réduire ce dernier à glace ; émietter la viande, la lier avec le jus de cuisson, ajouter le persil plat haché. À l’aide d’un papier film, Réaliser des boudins de 7 cm de longueur et de 1 cm de diamètre, bloquer au froid. Au moment, les paner à l’anglaise (farine, oeuf battu avec sel, poivre et huile d’olive, chapelure) puis les frire à 180 °C pendant 2 minutes environ.

Chapelure verte

Mixer la chapelure avec le persil plat, réserver au froid.

Jus d’agneau

Faire revenir les parures d’agneau, ajouter les oignons et les carottes restants, l’ail coupé en dés et le thym, mouiller eau à hauteur. Cuire pendant 6 heures environ, passer au chinois étamine, réduire jusqu’à liaison, réserver au bain-marie.

Cannelloni de courgette

Réaliser la farce avec les ingrédients cités, assaisonner, réserver au froid.
Sur un papier film, chevaucher les lamelles de courgettes blanchies, disposer la farce, rouler le tout avec le papier film pour former un rouleau, bloquer au froid. Au moment, cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 3 minutes environ.

Ail noir

Cuire l’ail dans du vinaigre balsamique à 80 °C pendant 24 heures environ.

Cuisson

Saisir les filets d’agneau dans un sautoir avec du beurre, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes. Les tailler en 4 portions et les rouler dans la chapelure verte.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un carré d’agneau en habit vert puis un cannelloni de courgette et un bonbon d’agneau. Disposer une gousse d’ail noir et servir le jus d’agneau à part.
Décor : os d’agneau, fleur de pensée blanche.

Vin conseillé

Côtes de Provence - « Punition » 2008 - Château Les Valentines.
Loin des sirènes de la mode, le carignan est un vieux cépage méditerranéen qui sait être généreux, profond et subtil. Planté en 1945, c’est une vraie « punition » de le vendanger mais pas de savourer son nectar. Surtout quand il accompagne un agneau tendre à souhait aux accents provençaux. Ses arômes de cassis écrasé, de poivre de Séchuan, de garrigue et d’olives noires sont en résonnance au cannelloni de courgette mêlée de tomates, basilic et d’olives. Le bonbon croustillant apporte la gourmandise alors que l’ail noir au balsamique donne tout son relief à l’accord.