14 Noix de Saint-Jacques (avec corail)
100 g Pain allemand
150 g Chou-fleur
150 g Brocoli
1 Oignon rouge
1 Poivron rouge
QS Huile d’olive, ail, thym, sel, poivre, jus de citron vert, sel fumé, paprika
Émulsion à l’oeuf mollet :
1 OEuf
10 g Moutarde (Savora)
8 g Paprika doux fumé
2 g Sel fumé
50 g Fumet de Saint-Jacques
100 g Huile de pépins de raisin
Glace au maïs fumé :
1 Épi de maïs
20 g Lait
50 g Crème liquide (20 + 30)
4 Jaunes d’oeufs
10 g Sucre
15 g Pain de mie blanc
25 g OEufs de cabillaud fumés
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