Ceviche de noix de Saint-Jacques, glace au maïs fumé, «finger» au corail

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ceviche de Saint-Jacques par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

14 Noix de Saint-Jacques (avec corail)

100 g Pain allemand

150 g Chou-fleur

150 g Brocoli

1 Oignon rouge

1 Poivron rouge

QS Huile d’olive, ail, thym, sel, poivre, jus de citron vert, sel fumé, paprika

Émulsion à l’oeuf mollet :

   1 OEuf

   10 g Moutarde (Savora)

   8 g Paprika doux fumé

   2 g Sel fumé

   50 g Fumet de Saint-Jacques

   100 g Huile de pépins de raisin

Glace au maïs fumé :

   1 Épi de maïs

   20 g Lait

   50 g Crème liquide (20 + 30)

   4 Jaunes d’oeufs

   10 g Sucre

15 g Pain de mie blanc

25 g OEufs de cabillaud fumés

Portrait du chef

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.

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