Clams et condiment acidulé, huile de café

Préparation

Tailler le pain de mie en triangles, les faire sécher dans un four à 160° entre 2 plaques.

Étaler le beurre aux algues, le détailler en rondelles, réserver au froid.

Condiment

Récupérer les graines des fruits de la passion, tailler finement le céleri, le poireau, la ciboulette et le saucisson. Blanchir le céleri et le poireau. Mélanger tous les ingrédients.

Huile de café

Infuser les grains de café dans l’huile de pépins de raisin pendant 35 minutes environ.

Mixer et filtrer.

Cuisson

Ouvrir les clams dans du fond blanc, puis les décoquiller.

Finition

Dans une coquille de clam, déposer un clam puis une cuillère à café de condiment. Zester dessus un citron vert, puis verser quelques gouttes d’huile de café et dresser le tout sur un socle de sel coloré.

Décor : fleurs comestibles. Servir à part le beurre aux algues sur le pain de mie.

Vin conseillé

Pessac-Léognan blanc 2006 - Château Cantelys.