Coco Citron Vert

Dacquoise coco

15 g Farine

15 g Poudre d’amande brute

30 g Noix de coco râpée

1/2 Zeste de citron jaune

65 g Blancs d’oeufs (soit 2)

50 g Sucre semoule

10 g Pâte de noix de coco (Sosa - Sens Gourmet)

Procédé

Tamiser la farine avec la poudre d’amande, ajouter la noix de coco râpée puis râper le zeste de citron.

Monter les blancs avec le sucre, incorporer le mélange tamisé à l’aide d’une maryse, en coupant. Ajouter la pâte de noix de coco et lisser. Dresser des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10). Cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes, tourner la plaque, finir de cuire pendant 2 minutes environ.

Crémeux coco

Crème anglaise :

   35 g Lait

   95 g Crème

   75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

   20 g Sucre semoule

   25 g Crème de coco (Sosa - Sens Gourmet)

   6 g Noix de coco déshydratée (Llet coco Sosa - Sens Gourmet)

   1/2 Zeste de citron jaune

   1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

20 g Noix de coco torréfiée

Mousse citron vert

250 g Purée de citron vert (Capfruit)

15 g Zestes de citron vert (Capfruit)

125 g Sirop à 30 °B

325 g Sucre

9 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 18 g)

1 kg Crème fouettée

Procédé

Porter la purée de citron vert à ébullition avec les zestes, le sirop à 30 °B et le sucre, couvrir d’un papier film, laisser infuser pendant 2 heures environ. Chinoiser, refroidir.

Chauffer une partie de la masse, ajouter et fondre la gélatine puis incorporer la masse restante et la crème fouettée. Dresser aussitôt.