Comme d'habitude : à la vapeur tranche de foie gras mi-cuit ici, de la brioche

Foie gras

Dénerver le foie gras, l’assaisonner, le rouler dans un papier film et le cuire dans un four vapeur à 75 °C pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule, réserver au froid.

Brioche

Dans un batteur avec le crochet, mélanger la farine avec une pincée de sel, ajouter 2 oeufs mélangés avec la levure de boulanger, puis le beurre en deux fois. Ajouter l’oeuf restant et pétrir. Laisser pousser pendant 2 heures environ. Mouler dans un moule à cake, cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Crème de poivron doux

Frire les poivrons à 180 °C, les peler, les épépiner, les mixer dans un Thermomix à 30 °C avec l’huile de pépins de raisin.

Zinzin-condiment

Tailler les ingrédients cités en brunoise.

Cuire les abricots et les seiches dans une poêle avec un peu de sucre et d’huile d’olive, refroidir en cellule.

Mélanger le tout avec l’huile de pépins de raisin, assaisonner.

Air de fenouil

Centrifuger les fenouils, assaisonner le jus obtenu, ajouter l’alcool anisé puis coller avec la gélatine. Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de brioche, poser dessus une tranche de foie gras mi-cuit.

Verser la crème de poivron doux et de la réduction de porto (Quinta do Tedo). Disposer le zinzincondiment et ajouter l’air de fenouil.

Vin conseillé

Coteaux de l’Aubance - « Clos Prieur » 2010 - Domaine de Montgilet.

Vin moelleux plein de finesse, beaucoup de fraîcheur, arômes de fruits confits, très fin sur la sucrosité. En bouche, notes de fruits de la passion.

Très beau chenin des Coteaux de Loire, travaillé en biodynamie.