Conique en triptyque

Foie gras :

   1 kg Foie gras d’oie

   23 g/kg Mélange de sel et poivre

   QS Cognac, Noilly Prat

Glaçage chou rouge :

   200 g Crème liquide

   100 g Purée de chou rouge (50 + 50)

   6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

Cône d’agrumes et melon :

   500 g Oranges à jus

   500 g Citrons jaunes (de pays)

   4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

   1 Melon en brunoise

Palet de brandade :

   200 g Pommes de terre

   500 g Morue dessalée

   500 g Lait

   1 Gousse d’ail

   3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

Cône de pain de mie :

   1 Plaque de pain de mie (de 10 x 20 cm)

   QS Blancs d’oeufs

   100 g Aïoli au vin rouge

10 Tranches de boudin