Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin, compotée de fenouil à l'estragon, fumet des barbes aux graines d'anis vert et un trait de cacao

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix sans le corail, rincer les barbes.

Laver, émincer les bulbes de fenouil, les confire avec du beurre, sel et poivre. En fin de cuisson, ajouter l’estragon haché.

Fumet des barbes aux graines d’anis vert

Suer les échalotes ciselées et les barbes avec de l’huile d’olive, mouiller eau à hauteur et cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Passer au chinois, ajouter les graines d’anis vert et la crème, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Cuisson

Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive et à feu moyen. Retourner, assaisonner ; les obtenir dorées.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser le fenouil à l’aide d’un cercle, poser dessus deux noix de coquilles Saint-Jacques. Réaliser des traits de chocolat et de purée d’estragon émulsionnée à l’huile d’olive.

Servir le fumet des barbes aux graines d’anis vert dans un verre.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Vougeot blanc - « Clos du Prieuré » 2003 - Domaine de la Vougeraie.