Coquilles Saint-Jacques en carpaccio aux grains de caviar, crevettes bleues juste pochées et herbes folles

Préparation

Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le jus de citron et le vinaigre balsamique blanc, assaisonner.

Séparer têtes et queues des crevettes, décortiquer ces dernières en gardant la nageoire caudale, retirer le boyau et les plonger pendant 20 secondes dans une eau bouillante. Refroidir, les badigeonner avec la vinaigrette, réserver au froid pendant 20 minutes environ.

Gelée

Chauffer le vin blanc doux sucré, le verser sur la couverture blanche et de l’oxyde de titane, lisser, incorporer la gélatine, passer au chinois étamine et mouler dans 4 cercles de 8 cm de diamètre, réserver au froid.

Finition et présentation

Couper les noix de Saint-Jacques en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Dans une assiette, déposer un disque de gelée, dresser autour les tranches de Saint- Jacques. Badigeonner avec la vinaigrette, assaisonner de fleur de sel puis déposer les crevettes, la salade d’herbes et le caviar sur un toast.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Sancerre 2007 - Domaine Vincent Pinard.

Pureté et transparence sont les maîtres mots de l’accord