Coquilles Saint-Jacques justes saisies, purée de chou-fleur citronnée, champignons et panais marinés

Préparation

Brosser, laver les salsifis et les cuire dans une sauteuse avec 50 g de beurre, à couvert d’un papier sulfurisé. Les tailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur, réserver.

Éplucher le panais, puis le cuire à l’anglaise, le tenir fondant. Le tailler en demi-lune ainsi que les champignons de Paris. Assaisonner ces derniers avec la vinaigrette de cidre.

Mariner les panais et les salsifis avec la vinaigrette chaude.

Tailler un oignon doux en lamelles, les blanchir puis les verser dans la marinade suédoise en ébullition, retirer du feu, réserver au froid.

Purée de chou-fleur citronnée

Détacher les sommités du chou-fleur, en réserver 60 g.

Suer l’oignon doux restant ciselé sans coloration, ajouter les sommités de chou-fleur et laisser étuver à feu doux en remuant constamment. Ajouter le lait et le zeste de citron, cuire à couvert pendant 30 minutes environ. Passer, mixer, obtenir la consistance d’une purée, assaisonner, réserver.

« Streusel » de chou-fleur

Mixer rapidement les sommités de choufleur réservées, afin d’obtenir un « streusel », assaisonner.

Cuisson

Snacker les noix de Saint-Jacques pendant 30 secondes environ sur chaque face ; obtenir une coloration blonde. Les assaisonner puis les couper en deux dans l’épaisseur.

Finition

Réchauffer la purée de chou-fleur.

Présentation

Dans une assiette, dresser quelques quenelles de purée de chou-fleur, les noix de Saint-Jacques juste saisies, parsemer les panais, salsifis et l’oignon doux mariné.

Décor : aneth, cresson, « streusel » de choufleur.

Vin conseillé

Vouvray sec 2004.

Une de ces magnifiques cuvées issues d’un millésime nerveux, donnera la réplique en soutenant la délicatesse du coquillage, tout en répondant à la présence têtue des légumes.

Alternatives : Saint-Aubin blanc 1er Cru, Crémant de Loire Brut.