Coquilles Saint-Jacques, Tartufi di Alba

Préparation

Laver la truffe puis l’éplucher. Hacher finement les épluchures puis y ajouter une pointe d’ail haché et recouvrir d’huile d’olive à hauteur, réserver.

Pâte à crêpe de tapioca

Émulsionner les ingrédients cités avec un fouet, puis cuire 4 crêpes dans une poêle à blinis.

Tapioca moelleux/croustillant

Faire bouillir les ingrédients cités et cuire à frémissement pendant 30 minutes environ, réserver dans une plaque sur une épaisseur de 4 mm puis faire prendre au froid. Détailler en morceaux irréguliers et les blondir sans matière grasse dans une poêle antiadhésive.

Jus végétal

Laver, effeuiller le persil et les pousses d’épinards, blanchir puis rafraîchir. Mixer et passer au tamis.

À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner les ingrédients restants puis ajouter la purée de persil/épinard, rectifier l’assaisonnement.

Garniture

Laver puis pocher (cuire à l’anglaise) les minipoireaux, les lustrer à l’huile d’olive à la sortie de la cuisson.

Laver les champignons puis réaliser des spaghettis à l’aide d’un rouet à légumes.

Mixer le pain de seigle séché en une fine poudre, réserver.

Procédé

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, décoquiller les noix puis les rincer sous l’eau courante.

Tailler 4 noix en deux dans l’épaisseur puis les disposer sur une assiette filmée. Les recouvrir de truffe hachée, saler et poivrer, ajouter une goutte de vinaigre par tranche.

Dans une poêle, sauter vivement les 4 noix restantes, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une noix de Saint-Jacques sautée, ajouter un mini-poireau et une crêpe de tapioca. Parsemer de truffe blanche râpée.

À part, dans une coupelle, disposer une noix de Saint-Jacques marinée à la truffe, le jus végétal et les spaghettis de champignons. Ajouter un morceau de tapioca moelleux/croustillant.

Saupoudrer de pain de seigle séché.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - « Les Cailloux » 2010 - André Brunel.

Alternative de cru et cuit, un confort inouï au palais, sensations de douceur et de confort.