Crevettes, mangue, truffettes d'olives noires, râpée de citronnelle et huile de coriandre

Huile de coriandre

Mixer la coriandre fraîche avec l’huile d’olive, réserver.

Chutney mangue

Tailler la mangue et l’oignon en brunoise, les mélanger avec les ingrédients restants et cuire le tout à feu doux.

Poudre d’olive noire

Sécher les olives noires fraîches dans un four à 90 °C pendant 2 à 4 heures.

Les mélanger avec le panko dans un bol à Pacojet puis pacosser. Réserver.

Bouillon de crustacé à la citronnelle

Faire revenir l’oignon émincé, la citronnelle et l’ail avec un peu d’huile pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le piment, les feuilles de citronnier, la pâte de crevette et le bouillon de crustacé puis porter à ébullition et réduire d’1/4.

Incorporer le lait de noix de coco, le jus de citron et la sauce de poisson puis assaisonner.

Procédé

Décortiquer et couper finement les crevettes. Les disposer sur un papier film en rosace puis assaisonner. Au coeur de la rosace, disposer le chutney mangue, refermer le tout pour former une petite boule et bloquer au froid.

Paner la boule avec la poudre d’olive noire.

Finition et présentation

Dans un bol, verser l’huile de coriandre surmontée d’une boule de crevette panée, déposer dessus du chutney mangue et râper de la citronnelle. Au moment, verser le bouillon de crustacé à la citronnelle.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Nuits-Saint-Georges blanc - « Terres Blanches » 2005 - Domaine Patrice Rion.

Puissance et intensité du chardonnay sur un millésime exceptionnel, capable de tenir tête à l’explosion de saveurs du plat.