Encornet et seiche, bouillon corsé

Bouillon « caldo »

Vider et nettoyer les encornets, les tailler en fines lamelles et les caraméliser dans une poêle, déglacer avec le vin blanc.

Couper deux oignons en deux et les brûler ; émincer les oignons restants et les caraméliser.

Rassembler le tout dans un rondeau, mouiller avec le fumet de poisson, cuire pendant 6 heures environ. Passer au chinois étamine et clarifier avec les blancs d’oeufs, carottes et poireaux.

Trilogie d’encornets

- Cuire les lamelles épaisses d’encornet sous vide avec le fond blanc safrané, dans un four vapeur à 100 °C pendant 2 heures environ. Refroidir et tailler des cubes de 1,5 cm de côté. Au moment, réchauffer dans le bouillon de cuisson et tailler en carrés.

- Nettoyer les encornets portion, réserver les ailettes et les têtes. Tailler dans les corps des rectangles (de 6 x 3 cm) et les inciser en les quadrillant.

Hacher dans un cutter (Robot Coupe) la moitié des parures des encornets et passer au tamis. Étaler la farce obtenue entre deux feuilles de papier guitare et en un rectangle (de 12 x 10 cm). Le cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 1 minute environ.

- Mixer les parures restantes avec les ailettes et les têtes, ajouter de l’encre de seiche, passer au tamis puis former deux boudins de 1,5 cm de diamètre et de 12 cm de longueur à l’aide d’un papier film. Les cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 6 minutes environ. Refroidir et « remouler » les boudins dans un nouveau papier film et bloquer au froid. Retirer le papier film, entourer les boudins noirs avec la feuille blanche d’encornet et tailler des « sushis » de 2 cm de longueur.

Garniture

Monder 3 poivrons, les tailler en fine brunoise puis les étuver avec de l’huile d’olive.

Tailler les coeurs d’artichauts en fine brunoise puis les étuver avec de l’huile d’olive.

Tailler le jambon cru en brunoise.

Au moment, mélanger les 3 brunoises, les réchauffer et ajouter la ciboulette finementnciselée.

Gelée de poivron rouge

Centrifuger le poivron rouge restant, le coller avec de l’agar-agar (1 g pour 100 g de liquide), couler la gelée, la faire prendre au froid puis détailler des pastilles de tailles différentes.

Finition

Au moment, snacker les encornets portion et les rouler.

Réchauffer les « sushis » à la vapeur.

Cuire les chipirons à la persillade.

Présentation

Dans une assiette, dresser la garniture au centre, disposer deux chipirons à la persillade, un encornet portion, un « sushi » et un carré de lamelle d’encornet. Déposer 3 pastilles de gelée de poivron puis verser le bouillon « caldo ».

Décor : pluches de coriandre.

Vin conseillé

Hermitage blanc - « Chevalier de Stérimberg » 2007 - Domaine Jaboulet.