Encornets et pousse-pieds sauvages aux palourdes al pilpil, fregola sarda toute rouge, tagete lucida

Préparation

Habiller les encornets.

Cuire les pousse-pieds dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les décortiquer.

Éplucher et centrifuger les betteraves rouge, réserver le jus obtenu.

Éplucher la betterave chioggia, la trancher finement puis détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Dans un sautoir, faire revenir l’oignon ciselé avec la poitrine fumée et le laurier avec la moitié du beurre, ajouter et nacrer la fregola pendant 1 minute environ. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du fond blanc, cuire pendant 8 minutes environ, assaisonner. Verser le jus de betterave, lier le tout avec le parmesan râpé et le beurre restant, ajouter la tagete lucida et du vinaigre de Xérès.

Cuisson

Saisir à feu vif les encornets avec de l’huile d’olive pendant 30 secondes environ, ajouter la moitié de la persillade.

Sauce al pil pil

Dans une sauteuse, chauffer de l’huile d’olive, déposer les palourdes avec de l’ail et du thym, déglacer au vin blanc et monter le jus avec la persillade restante et de l’huile d’olive.

« Séché » d’encre de seiche

Chauffer une poêle antiadhésive, tirer des traits d’encre de seiche à l’aide d’un pinceau puis les décoller avec une spatule.

Finition et présentation

Dans une coupelle, dresser la fregola, ajouter les encornets et les palourdes puis les disques de chioggia. Parsemer les pétales de fleur de violette et le « séché » d’encre de seiche, verser la sauce al pil pil.

Décor : cresson alénois.

Vin conseillé

Mercurey rouge 1er Cru - « Les Cinq » 2009 - Château de Chamirey.