Escargots livèche en tempura, daikon confit, pastilles de persil et miso soupe

Béchamel

Fondre le beurre, ajouter la farine, cuire pendant quelques minutes, verser le lait, assaisonner sel, poivre et muscade puis cuire jusqu’à liaison. Incorporer la purée de livèche, rectifier l’assaisonnement.

Miso soupe

Porter l’eau à ébullition, ajouter le miso de campagne, le dashi puis la sauce soja.

Pâte à tempura

Mélanger les ingrédients cités, réserver.

Pastilles de persil

Chauffer la purée de persil, ajouter l’agaragar et porter à ébullition. Étaler une fine couche de purée, laisser prendre au froid puis détailler des pastilles de 1,5, 1 et 0,5 cm.

Daikon

Peler, tailler le daikon en tronçons de 3 cm de hauteur puis les calibrer à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Les creuser et les cuire à basse température dans le bouillon de dashi (mélanger l’eau, le dashi et la sauce soja), dans un four à 65 °C en chaleur mixte, pendant 12 heures environ.

Procédé

Poêler les escargots avec le persil, l’ail, l’échalote et du beurre. Dans un moule demisphérique de 2 cm de diamètre, verser la béchamel de livèche et incruster un escargot au centre puis bloquer au grand froid. Au moment, démouler, enrober de pâte à tempura et frire à 180 °C.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les pastilles de persil, dresser un tronçon de daikon chaud garni de wakamé et chips d’ail frits. Embrocher les escargots, piquer la brochette dans le daikon et accompagner du miso soupe.

Vin conseillé

Pernand-Vergelesses blanc 2010 - Domaine Dubreuil-Fontaine.

Un pernand classique, plein de vivacité, qui soulignera la fraîcheur aromatique du plat.