Escargots, promenade en forêt

Mousse de persil

Chauffer l’eau avec le beurre et le sel puis ajouter les oeufs et la farine tamisée avec la levure.

Blanchir le persil, le mixer et le mélanger avec le premier appareil. Verser le tout dans un siphon et réserver au froid. Au moment, dresser la mousse de persil dans des verres et cuire dans un four à micro-ondes pendant 1 minute 30 à pleine puissance et réserver.

Purée d’ail

Éplucher et blanchir sept fois les gousses d’ail puis les mixer avec la crème et assaisonner ; obtenir une purée bien lisse, réserver.

Crème de champignons

Suer l’échalote ciselée avec du beurre et la gousse d’ail. Ajouter les champignons et un peu de crème puis cuire le tout. Assaisonner, mixer, réserver. Obtenir la texture d’une purée.

Beurre d’escargot

Hacher l’ail avec le persil, ajouter l’assaisonnement et mélanger avec le beurre en pommade, réserver au froid.

Finition

Tourner et cuire dans un blanc les champignons de Paris.

Réchauffer les escargots avec le beurre d’escargot.

Présentation

Dresser l’assiette « comme une promenade dans les bois ».

Décor : pousses de moutarde.

Vin conseillé

Chablis 2010 - Domaine Pattes Loup - Thomas Pico.