Fenouil - palourdes - oursin

Passata (crème de fenouil)

Cuire les fenouils coupés en morceaux avec la crème liquide et un peu d’eau. Mixer le tout dans un blender avec l’huile à la clémentine et le Pastis, rectifier l’assaisonnement. Obtenir une crème onctueuse. Refroidir.

Air de palourde

Faire rissoler le poireau, l’ail et du persil à l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, réduire à glace, ajouter les palourdes, couvrir et laisser les palourdes s’ouvrir hors du feu.

Égoutter, décortiquer les palourdes, filtrer la cuisson, la coller avec la gélatine, verser dans un siphon, gazer une fois et réserver au froid.

Finition et présentation

Dans un verre, verser la passata, ajouter les palourdes, les langues d’oursins et finir de garnir avec l’air de palourde.

Vin conseillé

Vin de Corse - « Cap Corse » 2010 - Pieretti.