Florilège

Biscuit noisette

510 g OEufs (soit 10)

150 g Sucre inverti

255 g Sucre semoule

150 g Poudre d’amande

255 g Crème

255 g Farine

15 g Levure chimique

150 g Pâte de noisette

150 g Beurre fondu

Procédé

Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre).

Ajouter le beurre fondu chaud, dresser sur 3 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 7 minutes environ.

Crumble amande

160 g Beurre

80 g Sucre semoule

160 g Farine

2 g Sel

215 g Poudre d’amande

85 g Sucre roux

Procédé

Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, passer la pâte obtenue au crible sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.

Crème diplomate noisette

Crème pâtissière :

   560 g Lait

   2 Gousses de vanille fendues et grattées

   80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

   120 g Sucre

   45 g Poudre à crème

   80 g Beurre

4 Feuilles de gélatine (160 blooms) trempées et pressées (soit 100 g de masse gélatine)

80 g Pâte de noisette

220 g Crème fouettée

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer la pâte de noisette et la crème fouettée. Dresser aussitôt.