Foie gras confit au romarin et poivre de Sarawak

Procédé

Infuser la graisse de canard à 80 °C pendant ,1 heure avec le romarin, le genièvre, l’ail, le poivre et le laurier.

Déveiner, assaisonner le lobe de foie gras avec 12 g de fleur de sel et 2 g de poivre au kilo, réserver ainsi au froid pendant 3 heures environ.

Mettre le foie gras dans un sac sous vide avec 300 g de graisse infusée et cuire sous vide, dans un four vapeur ou de l’eau maintenue à 75 °C avec un thermoplongeur, pendant 1 heure. Laisser reposer pendant 10 minutes, rafraîchir dans de l’eau glacée.

Oignons confits

Éplucher, confire les oignons grelots avec le beurre et le sucre. Mouiller avec le vin rouge et le vinaigre de Xérès puis réduire à sec et ajouter la crème de cassis.

Fenouil confit

Tailler le fenouil en cubes, le tomber à l’huile d’olive avec l’ail et le thym, assaisonner.

Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire à couvert jusqu’à réduction puis ajouter la brunoise de citron mariné au sel.

Cornet de pain au poivre

Tailler des tranches de pain au poivre vert à 2 mm d’épaisseur, les enrouler autour d’un cornet en fer et sécher dans un four à 160 °C pendant 5 minutes environ.

Crème d’artichaut

Mixer les artichauts cuits à la barigoule avec un peu de jus de cuisson réduit puis incorporer la crème fouettée.

Finition et présentation

Dresser le foie gras, l’accompagner avec un cornet de pain au poivre garni avec la crème d’artichaut, le fenouil et les oignons confits.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Alsace Gewurztraminer - « Vendanges Tardives » 2005 - Domaine Albert Mann.

Ce vin aromatique, élégant, aux notes exotiques viendra apporter de la finesse et atténuera les épices. Onctuosité et fraîcheur mettront en avant la typicité provençale de ce foie gras.