Foie gras de canard accompagné d'une délicate gelée au jasmin, d'une brioche toastée aux baies de goji et d'une confiture de fruits rouges à l'amaretto

Procédé

Dénerver le foie gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre, les fleurs de jasmin séchées et le sel nitrité puis le mettre sous vide en rouleaux de 5 cm de diamètre dans des sacs rétractables.

Cuire dans de l’eau à 66 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 48 °C à coeur. Réserver au froid pendant 4 à 5 jours avant consommation.

Brioche

Dans un batteur, mélanger la farine avec la levure et le lait. Ajouter le sel et les oeufs et pétrir pendant 2 minutes environ. Ajouter le beurre en pommade, le sucre et les baies de goji hachées et pétrir pendant 3 minutes en vitesse moyenne.

Laisser pousser à température ambiante, rabattre et diviser en pâtons de 400 g, mouler dans des moules cylindriques fermés de 30 cm de longueur et de 6,5 cm de diamètre et laisser pousser à nouveau. Quand la pâte a atteint les 3/4 du moule, cuire dans un four vapeur à 95 °C pendant 45 minutes environ.

Confiture de fruits rouges à l’amaretto

Mélanger les 3 coulis de fruits rouges ensemble avec le sucre, le vinaigre de fruits rouges et réduire à feu doux jusqu’à l’obtention de 260 g de liquide environ, ajouter l’amaretto, saler et réserver au froid dans une pipette.

Vinaigrette fruits rouges

Mixer les framboises avec le vinaigre et le sel puis incorporer l’huile de pépins de raisin et assaisonner.

Gelée au jasmin

Infuser le thé au jasmin dans le consommé de canard pendant 20 minutes, rectifier l’assaisonner.

Ajouter la gélatine dans un tiers du consommé.

Finition

Équeuter les haricots verts, les couper en 2 dans la longueur et les cuire à l’anglaise. Les rafraichir et les réserver au froid.

Ciseler finement l’oignon nouveau et hacher les tomates confites.

Présentation

Couler 10 g de gelée au jasmin au centre d’une assiette et laisser prendre au froid.

Réaliser des points de confiture de fruits rouges en divisant l’assiette en trois parties. Dans chaque tiers, déposer 1 morceau de foie gras pané de graines d’amarante soufflées, un morceau de brioche toastée puis un petit tas du mélange haricots verts, tomates confites et oignon nouveau assaisonnés de vinaigrette fruit rouges.

Décor : fleur de jasmin sur la gelée.

Vin conseillé

Vouvray - « Cuvée Silex » 2011 - Domaine des Aubuisières.

Chenin aromatique gardant une magnifique fraîcheur, permettant d’allier le sucré, la minéralité et la richesse.