Foie gras de canard au vin de Chinon épicé, marmelade de figues-cassis

Préparation

Réduire de moitié le vin rouge avec le quatreépices, le sucre et la vanille.

Déveiner le foie gras, l’assaisonner sel et poivre, le réserver à température ambiante.

Procédé

Verser le vin bouillant sur le foie gras, laisser refroidir. Égoutter le foie gras et le rouler à l’aide d’un papier film pour lui redonner une forme, réserver au froid.

Marmelade figues-cassis

Cuire les figues, le cassis et le gingembre avec le porto pendant 40 minutes environ ; égoutter, concasser finement le tout et réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Finition et présentation

Tailler le foie gras de canard en tranches d’1 cm d’épaisseur.

Dans une assiette, dresser la marmelade figues-cassis à l’aide d’un cercle, l’entourer de rondelles de raisin blanc, puis poser dessus des pluches de shiso. Disposer une tranche de foie gras, verser une goutte de sirop de cuisson. Parsemer de fleur de sel.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Coteaux du Layon 2010 - Domaine de Lucet - Jean-Carl Dessèvre.

Vin blanc moelleux d’une grande finesse aromatique. Avec des notes d’agrume et de fruits exotiques. Bouche tendre avec toute la fraîcheur que peut donner un chenin bien vinifié.