Foie gras de canard des Landes mi-cuit au cacao, pommes vertes

Terrine de foie gras au cacao

Réduire le muscat aux 2/3, incorporer le cacao et laisser refroidir.

Déveiner le foie gras, le disposer dans un Gastrovac® (Sens Gourmet) avec le muscat, faire le vide puis imprégner à 10 °C pendant 1 heure. Égoutter le foie gras, l’assaisonner et le cuire en terrine dans un four vapeur à 60 °C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir sous presse pendant 12 heures, démouler, remettre dans une terrine et couvrir de graisse de canard.

Gelée pomme verte

Tiédir la manzana, ajouter la gélatine puis le jus de pommes et passer au chinois étamine.

Couler dans des assiettes creuses de service, sur une épaisseur de 5 mm, faire prendre au froid.

Gelée « pomme d’amour »

Cuire le sucre à sec jusqu’à coloration, déglacer avec le sirop de grenadine et un quart du jus de pommes vertes, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le jus de pommes vertes restant.

Passer au chinois étamine, couler sur plaque sur une épaisseur de 2 mm. Laisser prendre au froid.

Finition et présentation

Démouler, découper le foie gras en rectangles (de 6 x 3 cm), les recouvrir avec la gelée « pomme d’amour ». Dans une assiette creuse, dresser un rectangle de foie gras.

Décor : bâtonnets de pomme verte, fleurs « apple blossom ».

Vin conseillé

Vin de Table Bio blanc - « Grande Signature » 2009 - Domaine Rapatel.

Une belle bouteille de table où le foie gras devrait avoir un mariage heureux grâce à la présence de sucre résiduel.