Foie gras de canard poêlé, pigmenté de poivron rouge et citron vert-farofa

Farofa citron vert

Torréfier la chapelure de manioc, réserver.

Râper les poivrons rouge et jaune ainsi que l’oignon rouge puis les sécher dans un déshydrateur avec le zeste de citron vert. Lorsque tous les ingrédients sont bien secs, les mélanger avec la chapelure de manioc, réserver.

Confit de poivron - citron vert

Faire bouillir le sucre avec le vinaigre, ajouter le poivron rouge, l’oignon rouge et les suprêmes du citron vert. Cuire jusqu’à la consistance d’un confit puis assaisonner avec la gelée de piment d’Espelette.

Cuisson

Prélever les côtes de blettes, les cuire dans un fond blanc avec du beurre et 1 g d’acide ascorbique, pendant 15 minutes environ, assaisonner.

Blanchir le vert de blettes, égoutter, puis le poêler avec du beurre, assaisonner.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les escalopes de foie gras, les dorer sur toutes les faces ; obtenir le foie gras tiède à coeur, le parer, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette, dresser une escalope de foie gras poêlée, déposer le confit de poivron - citron vert, les côtes et quelques feuilles de vert de blettes, saupoudrer la farofa citron vert.

Vin conseillé

Hautes Côtes de Nuits 2009 - Laurent Roumier.

Vin rouge très léger, qui va très bien avec les poivrons rouges et respecte le goût du foie gras de canard.