Foie gras de canard poêlé, pigmenté de poivron rouge et citron vert-farofa

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Foie gras de Canard par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

4 Escalopes de foie gras cru (d’environ 110 g)

Farofa citron vert :

   10 g Chapelure de manioc

   4 g Poivron rouge

   4 g Poivron jaune

   2 g Oignon rouge

   2 g Zeste de citron vert

Confit de poivron - citron vert :

   5 g Sucre

   10 g Vinaigre blanc

   1 Poivron rouge

   10 g Oignon rouge

   1 Citron vert

   10 g Gelée de piment d’Espelette

100 g Blettes

QS Beurre, sel, poivre du moulin fond blanc, acide ascorbique

Portrait du chef

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.

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