Foie gras de canard rôti aux huîtres de Joël Dupuch et jus acidulé

Préparation

Tailler le foie gras en 8 tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, les réserver au froid.

Laver, cuire les poireaux entiers dans le bouillon de volaille puis les émincer, réserver.

Ouvrir les huîtres, les rincer puis les couper grossièrement, réserver.

Tailler le citron confit en brunoise, réserver.

Mélanger les poireaux avec les huîtres et le citron confit, réserver au froid.

Jus acidulé

Porter le jus de volaille lié à ébullition, ajouter le vinaigre de Xérès, assaisonner.

Cuisson

Assaisonner les tranches de foie gras, les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, pendant 1 minute environ sur chaque face, éponger sur un papier absorbant.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de sauce yakitori à l’aide d’un pinceau, dresser le mélange de poireaux, huîtres et citron confit puis disposer une tranche de foie gras. Renouveler l’opération. Ajouter de la purée d’ail noir et une feuille d’huître.

Accompagner du jus de volaille acidulé.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Les Pierrets » 2009 - Domaine Josmeyer.