Foie gras à la truffe noire du Périgord cuit au torchon

Marinade Sauternes

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le vin blanc liquoreux et cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Caramel passion

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le vin blanc liquoreux et le jus de fruit de la passion, ajouter la vanille et réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Tarte fine

Tailler les pommes et les betteraves en fines rondelles, les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre.

Verser une cuillère à soupe de caramel passion dans un cercle à tarte de 8 cm de diamètre, disposer en rosace les rondelles de pommes et betteraves en alternant. Cuire dans un four à 160 °C pendant 11 minutes environ. Dès la sortie du four, démouler comme une tatin sur un disque de pâte feuilletée.

Procédé

Dénerver les lobes de foie gras, les bloquer au froid puis les colorer de chaque côté.

Étaler un papier film, poser dessus un lobe de foie gras, au centre, disposer une lignée de truffes détaillées en cubes, assaisonner sel, poivre et caramel

Sauternes. Poser l’autre lobe par-dessus, puis rouler le foie gras. Bloquer au froid, retirer le papier film et envelopper le foie gras dans un linge. Le mettre sous vide et cuire dans un bain-marie à 45 °C pendant 45 minutes environ.

Toasts à l’orange

Détailler le pain de campagne en tranches de 2 cm d’épaisseur, les assaisonner avec de la fleur de sel puis les griller. Les frotter avec les zestes des oranges.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une tarte fine, disposer des tranches de foie gras.

Accompagner avec les toasts à l’orange.

Vin conseillé

Un plat tout en texture à la fois fondant et croustillant, la délicatesse et la douceur subtile d’un Ermitage « Grain d’or mi-flétri » de Marie-Thérèse Chappaz dans le Valais feront ici merveille. Un vin brillant issu de marsanne sur le millésime 2008.