Foie gras poché, pomme de terre hareng

Préparation

Éplucher une pomme de terre, la tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline japonaise puis les tailler en fine julienne. La blanchir pendant 2 minutes environ, refroidir dans de l’eau glacée et égoutter. Au moment, faire revenir les spaghettis de pomme de terre et ajouter la ciboulette, assaisonner.

Couper les oignons nouveaux en deux, les caraméliser à sec et à feu vif dans une poêle puis séparer les « pétales », réserver.

Consommé de hareng

Laver les pommes de terre restantes, les couper en cubes ainsi que le hareng fumé, cuire le tout avec l’eau de source et à couvert pendant 45 minutes environ. Laisser infuser hors du feu pendant 2 heures environ. Clarifier à travers une étamine, assaisonner, réserver.

Cuisson

Faire bouillir la moitié du consommé de hareng fumé, le verser sur les tranches de foie gras et réserver au froid pendant 2 heures environ.

Finition et présentation

Couper le foie gras en cubes et les chauffer pendant 2 minutes environ sous la salamandre.

Dresser le foie gras dans une assiette, ajouter l’oignon et les spaghettis de pomme de terre. Verser le consommé de hareng chaud.

Vin conseillé

Bourgogne blanc (chardonnay) 2008 - Domaine Deux Montille