Gambas de Madagascar vapeur, mousseline de veau à la truffe noire et croustillant de melsat

Mousseline de veau

Tailler la noix de veau en petite brunoise, mixer dans un cutter en ajoutant petit à petit 250 g de crème liquide, l’huile de truffe noire, les brisures de truffe noire, le sel et le poivre du moulin.

Montage

À l’aide d’une mandoline, tailler la truffe entière en lamelles puis chemiser des Flexipans ® demi-sphériques de 5 cm de diamètre.

Garnir avec la mousseline de veau à l’aide d’une poche, lisser, filmer au contact et bloquer au grand froid.

Croustillants de melsat

Tailler le melsat en gros dés puis le mixer dans un cutter (Robot Coupe), ajouter la crème liquide restante puis la ciboulette ciselée. À l’aide d’une poche, dresser des petites boules de 1,5 cm de diamètre et les bloquer au grand froid.

Au moment, les paner à l’anglaise et les frire à 170 °C.

Émulsion noisette balsamique

Dans un blender chauffant (My Cook Pro - Sens Gourmet), mélanger à 40 °C le jus de veau réduit, le vinaigre balsamique, l’huile de noisette, sel, poivre du moulin et quelques graines de coriandre. Obtenir une sauce liée.

Cuisson

Démouler les mousselines de veau, les envelopper individuellement avec du papier film, laisser revenir en température à 4 °C et les cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 4 minutes 50.

Cuire les gambas à la vapeur pendant quelques secondes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une mousseline de veau, piquer dessus une gambas avec un bâtonnet de truffe. Disposer des croustillants de melsat. Verser l’émulsion noisette balsamique.

Décor : au choix.