Gelée de céleri, beurre de cacahuètes

Marinade « pickles »

Porter à ébullition le Crillon des Vosges avec le poivre sarawak, le sucre, le vinaigre blanc et de la fleur de sel, réserver au froid pendant 20 minutes environ ; chinoiser.

Gelée de céleri

Porter le jus de céleri à ébullition avec l’agaragar et la marinade « pickles » puis l’étaler le plus finement possible sur une plaque filmée (de 40 x 60 cm), faire prendre au froid. Découper en lanières (de 1,5 x 7 cm).

Montage

Tailler à la mandoline des lanières de céleribranche très fines, les faire mariner dans la marinade « pickles » restante pendant 15 minutes environ ; égoutter, sécher sur du papier absorbant.

Rouler les lanières de céleri-branche pour former des petits rouleaux, puis rouler par-dessus une bande de gelée de céleri ; maintenir le tout bien droit à l’aide d’une pique en bois.

Présentation

Dans une assiette, dresser les rouleaux et les garnir avec une pointe de beurre de cacahuètes.

Décor : brisures de cacahuètes.

Vin conseillé

Alsace Grand Cru Geisberg - Domaine Kientzel ou Crillon des Vosges (vin de rhubarbe).