Grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteau, coulis de petits pois, bisque réduite

Préparation

Éplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes environ, les rafraîchir.

Cuire les tourteaux dans un court-bouillon pendant 10 minutes environ, les décortiquer.

Procédé

Enlever l’intérieur des asperges à l’aide d’un vide pomme, tailler la chair en petits dés.

Monder les tomates, les épépiner et tailler la chair en petits dés, les mélanger avec les dés d’asperges et la chair de crabe. Lier avec la mayonnaise puis farcir les asperges.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un décor avec la bisque de homard et le coulis de petits pois à l’aide d’un peigne à décor. Poser dessus trois asperges farcies. Disposer la julienne de betterave.

Vin conseillé

Jurançon Sec - « Cuvée Marie » 2009 - Charles Hours.