Grosses langoustines, crispy de soja 3 ans d'âge, coton de porc, laqué saké

Jus de viande

Colorer les os de veau dans un four à 190 °C pendant 20 minutes environ. Brûler les oignons, les mélanger avec les ingrédients restants, ajouter les os puis mouiller avec de l’eau à hauteur et cuire pendant 3 heures environ. Passer au chinois, réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Décortiquer les queues des langoustines en gardant le dernier anneau. Les assaisonner et les poêler avec de l’huile, ajouter le saké, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant 10 secondes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette (ou, ici : sur un pavé), réaliser un trait de crispy de soja, dresser deux queues de langoustines, arroser de jus de viande. Disposer le coton de porc puis le shiso sur les langoustines.

Vin conseillé

Gevrey-Chambertin 1er cru - « Poissenots » 2007 - Domaine Humbert.

Les légères notes boisées de ce gevrey feront le lien aromatique avec le coton de porc et le crispy de soja.