Onglets principaux
Héléna
Ingredients:
Pâte sablée amande
360 g Beurre fin
4 g Sel
100 g Poudre d’amande
300 g Sucre glace
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
700 g Farine
Procédé
Mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer les jaunes d’oeufs puis la farine. Abaisser la pâte à 3 mm et foncer des cercles de 18 cm de diamètre. Cuire à blanc dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.
Crème d’amande
300 g Pâte d’amande (à 50 %)
150 g OEufs (soit 3)
50 g Poudre d’amande
150 g Beurre en pommade
15 g Fécule de maïs
Procédé
Détendre la pâte d’amande avec les oeufs, ajouter la poudre d’amande et le beurre en pommade. Incorporer la fécule de maïs et dresser aussitôt.
Abricots au four
500 g Abricots (Héléna du Roussillon®)
100 g Sucre
Procédé
Ouvrir les abricots en deux et les dénoyauter, disposer les oreillons sur le dos, sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Saupoudrer le sucre et saisir dans un four à 220 °C pendant 7 minutes environ.
Mousse caramel
200 g Sucre (150 + 50)
250 g Lait
100 g Crème
2 g Sel
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
85 g Masse gélatine (15 g de gélatine en poudre gonflée avec 70 g d’eau)
400 g Crème fouettée
Procédé
Cuire 150 g de sucre jusqu’au caramel, décuire avec le lait, la crème et le sel. Verser sur le mélange jaunes et sucre restant puis cuire comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, mixer, passer au chinois et réserver au froid pendant 12 heures environ. Mixer à nouveau, incorporer la crème fouettée, couler dans un moule à tarte (ici : KT 459 - PCB Création), bloquer au grand froid.
Glaçage caramel
720 g Sucre
240 g Glucose
480 g Crème
120 g Nappage neutre
210 g Eau
155 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
150 g Masse gélatine (25 g de gélatine en poudre gonflée avec 125 g d’eau)
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le glucose, la crème et le nappage neutre.
Ajouter le mélange eau, poudre de lait, puis la masse gélatine. Mixer, chinoiser, réserver au froid.
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