Homard bleu distillé

Préparation

Ébouillanter les homards dans de l’eau salée pendant 2 minutes environ, les refroidir dans de l’eau glacée. Séparer les pinces et finir de les cuire pendant 6 minutes environ.
Décortiquer les pinces de homards et les coudes ; fendre les queues en deux, récupérer le corail et le mélanger avec de l’eau et la farine à tempura, réserver.

Bouillon de homard

Saisir légèrement les carapaces des homards avec du beurre et la garniture aromatique.
Mouiller eau à hauteur, cuire le tout pendant 25 minutes environ puis chinoiser et filtrer à l’aide d’une étamine, assaisonner.

Garniture

Peler, tailler de fines tranches dans le céleriboule à l’aide d’une mandoline.
Éplucher les châtaignes.
Effeuiller le coeur de céleri-branche.
Dans une cocotte, cuire vivement les artichauts, les châtaignes et le céleri-boule avec le beurre salé, une pincée de vadouvan et 100g de bouillon de homard. Rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Disposer les queues de homards dans la partie haute d’une cafetière à dépression (type Cona), verser le bouillon de homard restant et chaud dans la partie basse, allumer le brûleur et laisser distiller le homard.
Lorsque le bouillon est monté dans le bol supérieur puis redescendu, les queues de homards sont cuites à 84 °C.
Enrober les pinces des homards avec l’appareil à tempura coraillé et les frire à 180 °C.

Finition et présentation

Servir une queue de homard dans la cafetière, accompagner avec la garniture parsemée avec les feuilles de céleri-branche et les pinces frites.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc - « La Sorga » 2007 - Anthony Tortul.
Les notes de cuir, de curry et tertiaires du bouillon au vadouvan sont les atouts de ce plat. Ce Châteauneuf-du-Pape blanc a du corps mais ce sont surtout toutes ces notes de torréfaction (fumée, grillée) apportées par ce passage en fût d’acacia qui font toute la particularité de ce vin.