Homard bleu et févettes, quintessence de «cœur de bœuf»

Enoki au vinaigre

Cuire le miel jusqu’au caramel brun, décuire avec le vinaigre, l’eau et les épices.

Porter à ébullition et verser sur les enoki.

Fermer hermétiquement et laisser mariner au minimum pendant 24 heures au froid.

Concassé de tomates

Hacher la chair de tomates mondées.

Suer l’oignon sans coloration avec de l’huile d’olive, ajouter les tomates et le romarin. Mélanger et cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation, refroidir.

Mélanger 160 g de concassée de tomates avec les févettes et le shibazuke émincé, assaisonner, réserver.

Assaisonnement soja-gingembre

Mélanger les ingrédients cités, mixer et rectifier l’assaisonnement, réserver au froid. Mixer avant chaque utilisation.

Billes d’eau de tomate

Laver, couper et mixer les tomates puis chauffer à feu doux sans ébullition pendant 20 minutes. Clarifier le jus de tomate dans une étamine, refroidir. Réserver 125 g d’eau de tomate, la mixer avec l’algin, assaisonner, et laisser reposer pendant 30 minutes environ.

Dans un cul-de-poule, fouetter l’eau avec le calcic.

À l’aide d’une seringue remplie du mélange eau de tomate-algin, réaliser 4 billes à l’aide d’une cuillère de 5 ml, 4 billes à l’aide d’une cuillère de 2,5 ml et 4 billes à l’aide d’une cuillère de 1,25 ml. Verser à chaque fois la cuillère dans le bain de calcic et retirer la bille dès qu’elle est formée puis la rincer dans plusieurs bacs d’eau froide.

Procédé

Couper la queue des homards en 2 et en biseau et recouper la partie supérieure en deux dans la longueur. Enlever le boyau et tiédir la chair à la vapeur puis badigeonner

et assaisonner d’assaisonnement soja gingembre.

Ajouter de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une queue de homard et une pince puis la concassée de tomates et 3 billes d’eau de tomate.

Parsemer les enoki au vinaigre, verser l’assaisonnement. Décor : au choix.

Vin conseillé

Comte de Champagne brut blanc de blanc 1998 - Taittinger.

Le homard est seigneur et pour cela, ce champagne allie noblesse, élégance, subtilité par ses bulles fines, précises, délicates, le palais est prêt à recevoir le homard. Le comte est opulent dès l’attaque, les fruits mûrs sont généreux et l’équilibre parfait, la persistance est complice du mariage.