Homard breton rôti, enrubanné de spaghettis cuits vapeur, queue de bœuf, aromates, jus de crustacés au vin rouge iodé

Préparation

Colorer les queues de boeuf, ajouter la garniture aromatique, laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller avec le fond de veau et cuire pendant 12 heures environ.

Chinoiser.

Cuire les homards dans un four vapeur pendant 7 minutes environ, les décortiquer, tailler les queues et les coudes en brunoise, réserver les pinces entières.

Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise, tailler les pointes à 6 cm de longueur.

Jus de crustacés au vin rouge iodé

Suer les têtes de homard à l’huile d’olive, mouiller avec le jus de cuisson des queues de boeuf, réduire jusqu’à liaison, passer, rectifier l’assaisonnement.

Farce

Mixer les blancs de volaille, ajouter les blancs et les oeufs puis la crème. Assaisonner, tamiser, réserver.

Enrubanné de spaghettis

Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée, les obtenir fondants. Les égoutter sans les rincer puis les enrouler dans des moules demi-sphériques de 7 cm de diamètre et chemiser avec la farce.

Effilocher les queues de boeuf, ajouter les queues et les coudes de homard, lier avec du fond de braisage et garnir les moules.

Recouvrir avec la farce de volaille restante.

Cuisson

Cuire les enrubannés de homard dans un four vapeur à 100 °C pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Démouler un enrubanné de homard dans une assiette creuse, le lustrer avec du beurre de homard. Disposer une pince de homard puis 3 pointes d’asperges. Verser le fond de braisage.

Vin conseillé

Bourgogne - Clos des Lambrays 2008 - Domaine des Lambrays.