Homard en belle vue et cèpe rôti à la truffe, sauce armoricaine

Préparation

Hacher la truffe finement.

Brosser délicatement les cèpes, les rôtir entiers dans un four à 180 °C puis les recouvrir avec la truffe hachée.

Procédé

Ébouillanter les homards pendant quelques secondes. Étêter puis décortiquer partiellement la queue des homards, uniquement côté ventre. Sauter les homards à la plancha puis les rôtir dans un four à 180 °C avec du beurre demi-sel pendant 8 minutes environ.

Sauce armoricaine

Colorer des carapaces de homard à feu vif, dégraisser, ajouter les échalotes et l’oignon en mirepoix. Déglacer au vin blanc, flamber au cognac, mouiller à hauteur avec de l’eau puis ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Cuire à feu doux, chinoiser et lier la sauce avec un beurre manié mélangé avec du corail. Crémer la sauce, réduire jusqu’à liaison, chinoiser à nouveau, assaisonner. Au moment, émulsionner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une queue de homard, carapace à la verticale puis une pince. Napper avec la sauce armoricaine et disposer un cèpe à la truffe.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Gevrey-Chambertin - « Mes Favorites » 2006 - Alain Burguet.

Ce pinot noir des côtes de nuits de 2006, sa belle finesse et son arôme délicat vont le marier en nuance avec le côté iodé du homard.