Onglets principaux
Homard - laque de carapace - miso blanc
Ingredients:
Ingrédients 20 personnes
5 Homards bretons
Laque de carapace :
200 g Carapaces de homard
1,930 kg Beurre (30 + 1900)
100 g Tomates fraîches
1 l Eau
200 g Cidre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Tempura de homard :
200 g Farine de tempura
200 g Eau froide
QS Encre de seiche, sel
20 Pinces de homard
Garniture :
40 g Brunoise de radis noir blanchie
20 g OEufs de homard séchés
20 g Sésame noir torréfié
40 g Huile de gingembre
10 g Cébette ciselée
20 Pousses de mouron-des-oiseaux
20 Carrés de céleri-rave tranchés finement
20 Brins de ciboulette
20 Spaghettis frits
60 g Julienne de poireau frite
40 Pétales de fleurs de pensée
Laque de carapace
Faire revenir les carapaces de homard avec 30 g de beurre, ajouter les tomates fraîches coupées en quartiers, ajouter l’eau, le cidre et le beurre restant. Cuire le tout pendant 2 heures environ à feu doux. Passer au chinois étamine, réduire de moitié puis incorporer la gélatine. Bloquer au froid.
Tempura de homard
Mélanger les ingrédients cités, laisser reposer au froid. Au moment, tremper les pinces de homard dans l’appareil, frire à 170 °C.
Cuisson
Déposer les queues des homards décortiquées sur une plaque de cuisson puis les cuire dans un four à 160 °C pendant 3 minutes. Avec un pinceau, les laquer avec la laque de carapace et passer à la salamandre à feu moyen pendant 2 minutes.
Sauce miso blanc
Ingrédients 25 personnes
200 g Lait de soja
180 g Pain de mie
150 g Miso blanc (condiment asiatique - soja fermenté)
80 g Beurre
Mixer les ingrédients cités dans un Thermomix®.
Finition et présentation
Mélanger les ingrédients de la garniture, les dresser dans une petite assiette sur la sauce miso blanc avec 1/4 de queue de homard.
Dans une autre petite assiette, dresser une pince de homard en tempura sur un trait de laque de carapace et un bol de laque de carapace.
Vin conseillé
Saumur blanc - « Brézé » 2009 - Clos Rougeard.
Portrait du chef
Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France