Huître au bouillon de lard et encornet

Perles de tapioca (la veille)

Cuire le tapioca dans l’eau bouillante pendant 10 minutes environ, ne pas égoutter, ajouter le jus de citron et le jus d’huître puis la pâte d’encre de seiche et le sucre, chauffer le tout à 84 °C pendant 10 minutes environ et réserver au froid.

Bouillon d’encornet

Faire revenir le lard, ajouter le poireau et l’oignon émincés et suer le tout sans coloration. Ajouter les encornets entiers, mouiller avec 1,5 litre d’eau, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Ajouter l’encre de seiche. Filtrer et réserver au froid.

Procédé

Ouvrir les huîtres, bien les rincer. Chauffer la moitié du bouillon d’encornet à 60 °C puis pocher les huîtres pendant 3 minutes et les refroidir aussitôt dans le bouillon d’encornet restant froid. Réserver au froid les huîtres dans le bouillon pendant 2 heures environ.

Neige de gras

Fondre le lard, récupérer le gras fondu et le mélanger avec de la maltodextrine pour obtenir une neige.

Pastille de sucre

Fondre l’isomalt avec la poudre d’argent et cuire jusqu’à 130 °C. Verser sur un Silpat® des gouttes de sucre et les aplatir en forme de pastille.

Présentation

Déposer une huître dans une assiette, ajouter les perles de tapioca, du gingembre confit en poudre, la neige de gras et une pastille de sucre.

Vin conseillé

Muscadet - « Amphibolite » 2011 - Domaine Landron.