Huîtres d'Isigny en transparence de lard posés sur un velours de chou-fleur, consommé de bœuf servi froid

Préparation

Ouvrir les huîtres, les ébarber légèrement, réserver.
Tailler le lard en fines bandes de 1 mm d’épaisseur.
Couper les échalotes au vinaigre en rondelles et séparer les anneaux.

Crème de chou-fleur

Cuire le chou-fleur dans la crème liquide jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Égoutter, mixer dans un blender en incorporant la crème de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et bien lisse. Prélever 250 g de crème de chou-fleur, la coller avec la gélatine puis incorporer la crème fouettée, assaisonner.

Croûtons

À l’aide d’un trancheur électrique (à 1), tailler le pain de seigle en bandes puis retailler en triangles de 5 cm de hauteur et de 3 cm de largeur. Les badigeonner de beurre clarifié, les disposer à l’intérieur d’un cercle de 4,5 cm de diamètre puis sécher dans un four à 120° pendant 10 minutes environ.

Consommé de boeuf

Éplucher les oignons, les couper en deux, les brûler sur une plaque, sur du papier aluminium.
Tronçonner la queue de boeuf, ficeler le plat de côte et le rond de gîte.
Déposer les morceaux de boeuf dans un rondeau, recouvrir largement d’eau, porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu doux pendant 8 heures environ. Passer au chinois à travers une étamine, refroidir, dégraisser puis réduire d’environ un tiers pour corser le goût.

Procédé

Poser une rondelle d’échalote sur une huître puis enrouler le tout avec le lard en égalisant la coupe sur les côtés.
Au moment, tiédir pour rendre le lard translucide.

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un emportepièce rectangulaire (de 8 x 6 cm), dresser la crème de chou-fleur. Sur tout le fond de l’assiette, râper la tête d’un chou-fleur blanc et la tête d’un brocoli. Poser dessus 3 huîtres tièdes et trois croûtons.
Servir à part le consommé très froid avec une consistance sirupeuse mais non prise.

Vin conseillé

Champagne Blanc de Blancs Grand cru 2004 - « Minéral » - Agrapart.