LA RONDA : Naissance de l'œuf en nid-d'abeilles, rosace de langouste puce et velours de petits pois

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Oeuf & langouste par Christian Sinicropi
Ingrédients 8 personnes

3 Langoustes puce de pays (d’environ 500 g)

1 kg Petits pois

1,4 l Fond blanc (1000 + 200 + 200)

QS Fleurs d’ail, fleurs de ciboulette, fleur de sel, poivre

6 OEufs

6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (3 + 3 - soit 12 g)

1 Botte de radis rouges

2 Tomates vertes

1 Concombre

1 Feuille de cumbava

20 g Langues d’oursins

50 g Fish sauce (sauce de poisson)

2 Jus de citrons verts

Portrait du chef

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes
Christian Sinicropi
Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…
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