LA RONDA : Naissance de l'œuf en nid-d'abeilles, rosace de langouste puce et velours de petits pois

Velours de petits pois

Écosser les petits pois, les cuire dans une eau bouillante salée, égoutter puis mixer avec 1 litre de fond blanc ; obtenir un velours de petits pois bien lisse, rectifier l’assaisonnement.

OEufs en nid-d’abeilles

Cuire les oeufs durs, les refroidir puis les écaler. Séparer les blancs et les jaunes cuits. Mélanger 200 g de fond blanc avec les blancs d’oeufs puis mixer le tout ; obtenir un mélange homogène. Le coller avec la moitié de la gélatine et couler sur une plaque, sur une épaisseur de 3 mm, faire prendre au froid. Procéder pareillement avec les jaunes d’oeufs et tailler des bandes de 16 cm de longueur et de 3,5 cm de largeur.

Dans les bandes de blancs d’oeufs, percer des trous en quinconce à l’aide d’une douille unie et les déposer sur un papier film. Poser dessus les bandes de jaunes d’oeufs et chemiser un cercle de 7 cm de diamètre. Réserver au froid.

Découper 8 disques de jaunes d’oeufs avec un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre et le perforer avec une petite douille unie.

Réserver les petites pastilles.

Découper 8 disques de blancs d’oeufs de même diamètre.

Cuisson

Cuire les langoustes puce dans un four vapeur à 90 °C pendant 4 minutes environ, les refroidir dès la sortie du four et les décortiquer ; tailler les queues en rouelles. Réserver séparément toutes les parures et l’intérieur des têtes.

Appareil

Tailler les radis, les tomates et le concombre en brunoise, la feuille de cumbava en petits dés, mélanger le tout avec des fleurs d’ail et de ciboulette, les langues d’oursins et la fish sauce. Assaisonner de fleur de sel, jus de citrons verts et huile d’olive puis incorporer les parures de langoustes, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans un bol, déposer un cercle d’oeufs en nid-d’abeilles, garnir avec l’appareil puis disposer en rosace les rouelles de langoustes lustrées à l’huile d’olive. Ajouter de la fleur de sel sur chaque rouelle puis décercler.

Verser autour le velours de petits pois.

Décor : coller 1 disque de gelée de jaune d’oeuf sur la paroi du bol, poser sur la langouste 1 disque de gelée de blancs d’oeufs avec les petites pastilles de gelée de jaunes d’oeufs, fleur de ciboulette.

Vin conseillé

Alsace blanc - « L ‘Âme de la Terre » 2007 - Clos du Val d’Éléon - Domaine Marc Kreydenweiss.