Langoustine croustillante à l'ail des ours, poivron - pomelos - menthe

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustine croustillante par Davide Bisetto
Ingrédients 4 personnes

4 Grosses langoustines

50 g Tagliolinis (pâtes italiennes)

QS Sel, farine T.45, lait entier, huile d’olive, vinaigre balsamique (50 ans d’âge)

2 Poivrons rouges

1 Jus de pomelos

10 g Menthe

4 Feuilles d’ail des ours

Préparation

Cuire les tagliolinis dans de l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir, réserver.

Elixir poivron-pomelos-menthe

Centrifuger les poivrons, réduire le jus à feu moyen jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le jus de pomelos, ajouter la menthe et laisser infuser pendant 20 minutes environ.

Filtrer, mixer le jus en incorporant de l’huile d’olive ; obtenir un concentré de poivron rouge goûteux et intense.

 

Procédé

Décortiquer les langoustines, les plonger dans du lait puis les rouler dans de la farine. Poser une feuille d’ail des ours sur le dos des langoustines, les maintenir avec un tagliolini cuit puis frire à 150 °C pendant 2 minutes environ. Éponger, saler.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, verser l’élixir, du vinaigre balsamique et dresser une langoustine croustillante.

 

Vin conseillé

Italie - Terre Alte blanc 2008 - Domaine Felluga.

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