12 Langoustines (2/4)
Nage de langoustine :
1,5 kg Têtes de langoustines broyées
750 g Vin blanc sec
1 l Crème liquide
35 g Oignon émincé
40 g Carotte en fines lamelles
1/4 Citron jaune
5 Graines de coriandre
10 g Sel
1 Piment oiseau
9 Feuilles de gélatine (par litre) trempées et pressées (soit 18 g)
150 g Crème fouettée
2 Feuilles de brick
QS Huile d’olive, poivre timut (faux poivre originaire du Népal), piment d’Espelette, beurre
1 Citron caviar
2 Bottes de Tahoon® Cress (micro-végétaux - Koppert Cress)
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