Langoustines bretonnes au manioc, texture d'agrumes

Gelée de manioc

Éplucher le manioc et le couper en morceaux.

Le cuire sous vide avec le lait dans un four vapeur à 100 °C pendant 45 minutes environ.

Égoutter et mixer dans un Thermomix® à 65 °C avec l’agar-agar. Détendre avec la crème, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Procédé

Cuire les langoustines à la vapeur, décortiquer les queues, les enrober dans la gelée de manioc et faire prendre au froid pendant 15 minutes environ. Tailler en tronçons.

« Albedo » citron de Menton

Éplucher les citrons à vif, mouiller à hauteur avec de l’eau et presser la pulpe afin d’extraire le jus et réserver pendant 1 nuit au froid. Verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux pendant 1 heure environ.

Égoutter puis mixer en incorporant le beurre en pommade, une partie du jus de cuisson et l’huile d’olive. Réserver en pipette.

Pommade de kumquat

Couper les kumquats en deux, les épépiner puis les blanchir trois fois. Égoutter, mouiller au jus d’orange, ajouter le sucre et les épices puis cuire à faible ébullition pendant 3 heures environ. Égoutter, mixer, passer au tamis et réserver en pipette.

Purée de citron confit

Chauffer le sirop, ajouter les citrons confits puis mixer et réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les tronçons de langoustines sur la purée de citron confit. Poser dessus des disques de pain séché, des pointes « d’albedo » citron de Menton, des pointes de pommade de kumquat, des baies de grenade.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pessac-Léognan - « Cuvée Caroline » 2010 - Château de Chantegrive.