Langoustines rôties, mousseux de chou-fleur, agrumes et huile de combava

Préparation

Décortiquer les queues des langoustines en gardant le dernier anneau et les réserver au froid.

Détacher la moitié des sommités du choufleur, les laver et les réserver.

Crème de chou-fleur

Cuire le chou-fleur restant avec la crème pendant 35 minutes environ, saler, mixer, réserver.

Jus d’agrumes

Presser les oranges et le pamplemousse, réduire ensemble les jus obtenus jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Cuisson

Au moment, rôtir les langoustines à l’huile d’olive, assaisonner.

Sauter les sommités de chou-fleur, les obtenir croquantes.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la crème de choufleur, puis dresser une langoustine. Parsemer les sommités de chou-fleur, verser quelques gouttes d’huile de combava et de jus d’agrumes.

Décor : pluches de shiso.

Vin conseillé

Saumur blanc - Cuvée « Domaine » 2010 - Domaine Romain Guiberteau.

Vin blanc sec de belle structure, élégant et bien équilibré, avec des notes de fruits blancs, ainsi que des arômes d’agrume. Bouche tout en finesse.