Langoustines royales poêlées à l'huile d'olive avec des fèves du Japon relevées au wasabi et sauce porto blanc

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer ces dernières en laissant le dernier anneau attenant.
Cuire les fèves à l’anglaise, les rafraîchir puis les hacher grossièrement, les assaisonner avec de l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le wasabi et du sel. Au moment, tiédir. Couper les olives vertes et noires en petits dés, les assaisonner avec de l’huile d’olive, ajouter le cerfeuil ciselé ; rectifier l’assaisonnement.
Au moment, tiédir.

Sauce

Réduire le porto blanc aux 2/3 avec l’échalote ciselée et le gingembre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau puis monter avec le beurre. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Rôtir les queues des langoustines avec de l’huile d’olive, les assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un trait de fèves japonaises et un trait d’olives. Verser la sauce puis disposer les queues de langoustines.

Vin conseillé

Pessac-Léognan blanc 2006 - Château Tour Léognan.